CUISINE Thaï et autres

[mineralparangon]

J'entends durant une émission médicale ceci : "Les colorants dans les préparations alimentaires sont ajoutés à la demande des clients."

C'est bien un lapsus révélateur, les termes client et consommateur sont confondus.

La réalité est que, à part pour les individus qui ont appris à bouffer au McDo depuis tout petits, ce sont bien les fabricants de plats qui vont rajouter "d'eux-mêmes" des produits chimiques au détriment des saveurs chimiques.

Que les médias arrêtent de faire passer le message que le consommateur est responsable...

Ce sont les sociétés qui disent avoir du mal à faire du résultat, et se cachent de s'en mettre pleins les fouilles.

[Invité SPATHFLUO]

Oeuf corse !

[Invité redsun]

hello,

Ce soir au menu.

Crevettes Thaï, Poulet à la citronelle, Canard au saté, Boeuf au bambou et légume shop shui.

Bon appétit, je vous raconterais ça demain

[Invité SPATHFLUO]

C'est bien, le soir, il ne faut pas trop se charger !!!

[Papyfred]

Grandes ANDOUILLES et petites ANDOUILLETTES (puisqu'il est question d'andouille ailleurs sur le forum)

Les andouilles et andouillettes se fabriquent à partir du tube digestif du porc : gros intestin [chaudin] (40 % environ), menus (environ 43%), estomac (environ 17 %) = (estomac).

Les autres ingrédients sont le gras et la viande de porc, le sel, les aromates, les épices et, selon les recettes : le nitrate, le nitrite, l'acide ascorbique et ses sels, les vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes. L’andouille forme un cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long, d'un diamètre de 4 à 6 cm, arrondi aux extrémités. À l'une des extrémités, on trouve la ficelle qui sert à pendre l'andouille.

Les andouilles et andouillettes sont également riche en protéines. Elles sont souvent accusées d'être grasses, à tort car elles ont une teneur relativement faible en lipides.

L'andouillette peut être grillée sans ajout de matières grasses.

L'andouille est un produit prêt à consommer, sans aucune préparation.

Parmi les nombreuses sortes d'andouilles (liées à la localité et au mode de fabrication), les plus connues sont :

• l'andouille de Jargeau (60 % de viande de porc et 40 % de tripes);

• l'andouille du Val-d'Ajol ;

• l'andouille de Vire, qui est fabriquée par emplissage ;

• l'andouille de Guémené, conçue par enfilages successifs de chaudins (gros intestin du porc servant d'enveloppe).

Un fin connaisseur donne ses recettes d’andouilles :

http://www.dumaspere.com/pages/biblio/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=65

Ben oui ! Alexandre Dumas Père faisait l’andouille ! comme quoi…

Le mot andouillette, qu'employa François Rabelais, eut longtemps une signification floue, désignant avec imprécision une petite andouille, elle-même jamais très clairement définie, avant de s’appliquer à ce que nous connaissons sous de multiples variantes régionnales : andouillettes du Cambrésis, du Lyonnais, de Troyes qui, selon l'illustre Prosper Montagné, ne pouvait être faite « que de mouton », de Rouen, de Villers-Cotterêts, qu'Alexandre Dumas proclamait les meilleures de toutes dans son Dictionnaire de cuisine ! pour n'en citer que quelques-unes…

Les grands noms de l’andouillette : en Île-de-France, à Drancy (Duval), en Champagne méridionale, à Troyes-Les Écrevolles (Gilbert Lemelle), à Jully-sur-Sarce (La Champenoise) et à Sainte-Savine (Thierry), en Bourgogne, à Chablis (Colin), en Touraine, à Vouvray (Hardouin), en Anjou, à Montreuil-Bellay (Bernaudeau), dans la Sarthe, à Chahaignes (Didier Damiet), dans le Beaujolais, à Saint-Jean-d'Ardières (Bobosse), en Isère, à Saint-Quentin-Fallavier (Popy), dans le Gâtinais, à Milly-la-Forêt (Bertrand), à Vire, en Normandie (Amand).

L'andouillette, de porc, ou de veau (beaucoup moins depuis l'ESB), se déguste telle quelle, ou cuisinée de multiples façons !

Que boire ? du cidre, du vin blanc, du champagne ? selon l'origine, la région, vous avez le choix ! Consommez avec modération ! moi, je vais me boire un petit vin d'orange maison : il est très réussi ! À votre santé !

[olive59]

Salut à tous.

Merci pour tous ces conseils avisés , très appétissants. (D'ailleurs c'est l'heure non ? )

Pour mettre un peu de miel à la fin du repas avec le thé ou le café, quelques douceurs peut-être ?

Surtout si vous avez eu en entrée de la soupe de cailloux.

@+

[1frangin]

on a mangé une très bonne andouillette a millau 2008 le samedi soir dans les rues piétonnes !!!!!!!!

avec une bande de potes et accompagné d'un jaune artisanal du meilleur gout !!!

(certains ont même , parait il !!, fai le repas complet avec ce fabuleux jaune ...........hein grenadorf ?? (moi aussi ...)....)

[roger 2]

Bonsoir à toutes et tous.

Bien sympathique toute cette discution

Merci

Bonne fin de soirée

A+

[Papyfred]

on a mangé une très bonne andouillette a millau 2008 le samedi soir dans les rues piétonnes !!!!!!!!

avec une bande de potes et accompagné d'un jaune artisanal du meilleur gout !!!

(certains ont même , parait il !!, fai le repas complet avec ce fabuleux jaune ...........hein grenadorf ?? (moi aussi ...)....)

Oh ! mais je vois là des visages que je reconnais ! une belle tablée !

Bonsoir à toi Roger2 ! À+

[Invité SPATHFLUO]

Grandes ANDOUILLES et petites ANDOUILLETTES (puisqu'il est question d'andouille ailleurs sur le forum)

Papy, t'es un chef : Avec toi, pas possible de rester ignare.

Juste une petite précision (déformation professionnelle) : Les capitales employées avec des minuscules ne s'accentuent pas (contrairement à ce que l'on peut voir partout). Tout fout le camp....

[Invité redsun]

(puisqu'il est question d'andouille ailleurs sur le forum)

Tout fout le camp....

hello,

:exclamation: OU as tu vu des endouilles ailleurs sur le forum ???

[Invité SPATHFLUO]

Be andouille or not be andouille, that is the question...

[Papyfred]

" Juste une petite précision (déformation professionnelle) : Les capitales employées avec des minuscules ne s'accentuent pas (contrairement à ce que l'on peut voir partout). Tout fout le camp.... "

Tu as raison ! c'est juste une manie venue de loin pour souligner l'orthographe grammaticale et les accentuation phoniques… (en plus, mon imbécile de correcteur grammatical a tendance à me le demander… [Je crois avoir compris que nous devons avoir le même machin, hein ?]).

[Invité SPATHFLUO]

Je ne sais pas ! Mais quand on a passé 42 ans à traquer la coquille... (pas Turritella) on est un peu sensibilisé.

Mais bon, ça n'empêche pas de vivre... Quoique le langage, l'écriture moderne et l'orthographe telle qu'elle est utilisée aujourd'hui, (c'est-à-dire pas) laissent mal à l'aise.

[Kayou]

Manque juste le jaja ( l'est pas loin va ! ) et un bout de pain...

[Invité SPATHFLUO]

C'était ton petit en-cas de midi ?

:question:

[Kayou]

Non, il y avait aussi des moules et du poulet aux écrevisses, sur fond de jaune ! 5en été, époque des Abrivados et autres jeux de Toro...(sans blessure ni mise à mort !)

1Frangin, à la prochaine rencontre j'apporte l'arrosoir... moins fatiguant pour le service !

[Papyfred]

On voit que tout ça est très bien organisé !

[Invité lazuli]

Bonjour.

Auriez vous des recettes thaï végétariennes svp ?

[Papyfred]

" Une bonne paire de baffes dans la gueule, un marron dans les mandibules… Ça vous fait une deuxième jeunesse !" chantait mon idole Boris Vian… Mais une cuillerée de crème de marron… Ça vous dirait ?

La châtaigne est le fruit corse par excellence : il faut attendre qu’il tombe… Ensuite, il suffit de se baisser par le ramasser !

Le châtaigner fut, des siècles durant, le véritable « arbre à pain » de nombreuses régions défavorisées… aujourd’hui, s’il a perdu de son importance économique, tant du point de vue de son bois, que de celui de ses fruits, ces derniers restent à la base d’appréciables préparations culinaires. Et parmi celles-ci, la confiture de châtaignes dite crème de marrons.

Tels que je vous connais, vous allez m’objecter que la saison des châtaignes est bien finie, que vous donner la recette du délicieux vin d’orange de mon Amour serait davantage en accord avec la saison, que réaliser une recette de confiture en utilisant des châtaignes en conserve au naturel vous coûterait la peau des fesses !

Je partage tout à fait votre avis ! Mes pots ont été remplis de délicieuse crème de marrons au meilleur de la saison. Il vous reste une solution : en partant d’un élément de base traditionnel, la farine de châtaigne. Cependant, à moins que vous ne raffoliez du goût « fumée », je vous conseillerais de choisir attentivement la provenance de votre farine, la farine corse est réalisée à partir de châtaignes séchées sur le fuccone, cette méthode originale confère aux châtaignes et produits dérivés un goût inégalable, mais ineffable.

Alors, si vous n’osez pas vous lancer sur les chemins de l’inconnu, gardez cette recette sous le coude jusqu’à l’automne prochain… par contre, si vous êtes impatients, optez pour la farine ! L’amour de mes jours et moi, savons faire les deux, mais nous ne savons pas résister au plaisir de la cueillette !

Choisir en pleine colline un châtaignier manifestement abandonné, s’en assurer auprès du propriétaire éventuel. Nettoyer l’accès, le sol sous le châtaignier, puis l’arbre lui-même. La châtaigneraie est dans un tel état d’abandon… mais votre châtaignier adoptif vous rendra au centuple les soins que vous lui prodiguerez !

Donc, vous voilà revenus avec une provision de châtaignes… faites fi des conseils du fils cuisinier de l’humoriste : le père était un grand homme, mais le fils ne sait rien des figues ni des châtaignes. Contentez-vous, après les avoir lavées, de mettre vos châtaignes à bouillir dans une grande quantité d’eau légèrement salée. Non, elles n’exploseront pas à la cuisson, c’est seulement pour les rôtir qu’il faut inciser les châtaignes pour leur éviter l’explosion. Les inciser pour les bouillir, c’est permettre à l’amertume brune du tanin des peaux de s’installer au cœur du fruit ; c’est donc à proscrire à tout prix !

Comptez pour la cuisson une demi-heure. En fait, cela dépend de la puissance de votre feu… les châtaignes doivent être assez cuites pour s’éplucher sans trop de difficultés, mais pas trop cuites de façon à ne pas se réduire en bouillie entre vos doigts !

Suite de la méthode : les châtaignes cuites, retirez l’eau de cuisson et préparez une casserole d’eau à la limite d’atteindre l’ébullition, tout en commençant d’éplucher les châtaignes, lorsqu’elles deviennent trop froides et mal commodes à éplucher, il suffit de les passer au fur et à mesure quelques instants dans l’eau chaude. Une fois les châtaignes débarrassées de leurs deux peaux, il vous faut les passer au moulin à légumes, grille fine. Oui, c’est long ! mais le résultat en vaut la peine. Puis vous ferez un sirop, y verserez le produit du moulinage et cuirez votre crème avant de la verser dans des pots propres que vous fermez et retournez sitôt pleins. Ne les remettez couvercle en l’air qu’une fois bien refroidis (24 heures plus tard), vous pourrez, si vous n’êtes pas trop gourmand, les conserver plusieurs années…

Les proportions et les temps :

• 2 bons kilogrammes de châtaignes vous donneront, une fois cuites, épluchées et moulinées, environ 1,5 kg de purée.

Pour le sirop, faire dissoudre dans

• 250ml d'eau, soit, si vous n'avez pas de doseur sous la main : 18 cuillères à soupe d’eau,

• 1,5 kg de sucre,

lorsque le sucre est totalement fondu, ajoutez les châtaignes et

• 1 bâton de vanille que vous aurez fendu en deux dans le sens de la longueur.

Cuire, durant une bonne demi-heure, en remuant avec une spatule en bois, pour éviter que le mélange ne brûle ou n’accroche au fond. Dans le même temps, préparez des pots à confiture à couvercles métalliques vissables ; pensez qu’il vous faudra y verser votre préparation sitôt sa cuisson achevée…

Lors de la réalisation de cette recette, vous avez plusieurs possibilités, je vous ai exposé celle qui vous donnera les meilleurs résultats ; mais il en est d’autres que je ne vous scellerais point. Vous pouvez couper les châtaignes en deux, puis les vider avec une petite cuillère…

Vous pouvez ne retirer que la première peau et retirer les parties de deuxième peau qui ne passeraient pas au travers de la grille du moulin ; (si vous optiez pour cette formule, il vous faudrait masquer, en augmentant la dose de sucre, l’amertume apportée par le reliquat de peau).

Vous pouvez passer au moulin avec une grille à gros trous, ce ne sera plus de la crème, mais de la confiture.

À+, je vous laisse, un pot ouvert m'attend, et moi… je ne peux plus attendre : la gourmandise est la plus forte ! ! !

[Invité redsun]

hello,

Un remonte topic qui fait plaisir aux papilles.

Profitez, c'est de saison

[Papyfred]

David mène les champipi à la baguette ! Sans compter que si c'est la saison des champignons, c'est encore celle du raisin, des figues, et bientôt, des châtaignes !

Donc, il est encore temps de faire du raisinet ! Et pour les figues, vous avez le choix : tatin aux figues, far aux figues, tarte aux figues ; confitures figues-vanille, figues-pignons, figues-noix, etc. ; sans parler d'un bon chutney, ou de simples salades de fruits à la figue, ou encore de fruits pochés mi-figues mi-pruneaux, un pur délice !

C'est le moment des poires ! Les couper en deux, remplacer le " trognon " par un peu de sucre roux et de beurre, mettre dans un plat allant au four avec un tout petit peu d'eau au fond. Cuire au four. Déguster tiède avec un filet de crème fraîche !

N'hésitez pas à demander les recettes détaillées ! À+

[Kayou]

Avec un peu d'huile d'olive, ail persil oignon poivre, un doigt de blanc sec...la friture du jour . Riz safrané pour accompagner, un peu de paing et un rosé juste frais que ça fait perler la carafe ... Sous un ciel bleu avec rien qu'un petit cumulus de beau temps poussé par un léger vent du nord peuchère, mais qui pourrait tourner au marin dans l'après midi, après la sieste...

[Papyfred]

Oh ! mais c'est que je reconnais là le " tauti " qui hier s'essayait à la turlute ! Gourmand ! ! !

[le sablais]

Ah les amis !! Quels plats appétissants ! Girolles ! La vache ! Y en a pas chez moi ! La dernière fois que j'en ai mangé c'était lors de mon passage en Morvan ! (Les Molerats, Argentolle) le pays des girolles !

Il parait qu'il y a aussi des cailloux ! :coucou!: Bof ! Ca vaut pas les girolles !

le sablais