Je vais essayer de repondre à la question de la façon la plus claire possible.
La plus grande différence entre un gabbro et un granite est la composition chimique globale. Un gabbro possède une composition basique (teneur en SiO2 faible de 51 à 55 % pds - équivalent volcanique = basalte) alors qu'un granite possède une composition très acide (forte teneur en SiO2 supérieure à 65 % pds - équivalent volcanique = Rhyolite).
Cette différence de composition chimique entraine forcement une différence dans la composition minéralogique (gabbro = plagioclase+pyroxène et granite = plagioclase+felspath potassique+quartz+ferro-magnésien). Cependant, les conditions de pression et de température sont aussi des paramètres qui entrent en jeux dans une moindre mesure que la composition chimique et plus particulièrement sur l'ordre d'apparition des phases minérales.
La différence de composition chimique s'explique par le faite que le magma gabbroique est directement issu de la fusion partielle du manteau supérieur alors que le magma granitique résulte d'un processus de différenciation lors de la remonté dans la croute.
Pour plus de détail, voir sur le geowiki : Evolution chimique des magmas et Les magmas
Par exemple, on ne trouvera jamais de quartz dans un gabbro alors que c'est un constituant principal du granite. Ceci est essentiellement due à la forte teneur en silice du magma granitique par rapport à un magma gabbroique.
Pour la question 1, je ne comprend pas trop. Si tu fores très profondemment dans la croute continentale, tu vas atterrir dans le manteau supérieur sans forcement rencontrer de la croute océanique.
J'espere avoir répondu aux questions