Déjà il faut savoir que les Ammonites sont des Mollusques Céphalopodes, qui n'ont vécus que durant l'ère Secondaire (en gros de 230 a 65 Millions d'années).
Ensuite la principale différence avec d'autres Mollusques Céphalopodes, sont liées aux sutures entre les cloisons, qui ont une forme très particulières chez les Ammonites, très différentes des Nautiles, Goniatites et Cératites, qui sont eux aussi d'autres mollusques céphalopodes, proche par leur morphologie des Ammonites, mais dont les sutures sont différentes.
Ce n'est là qu'un des aspects les plus importants pour marquer une Ammonite d'un autre Céphalopodes.
Maintenant pour ce qui est de l'identification d'une espèce à une autre c'est très difficile, car il s'agit d'un groupe très diversifié, avec au moins 10 000 espèces répertoriées, et de très nombreux Genres, allant d'une forme classique (enroulées), à des formes "extravagantes" déroulées, longues, partielle déroulée, etc...
Donc donner un nom s'apprend comme pour l'ensemble des autres fossiles, rien ne peux se faire un coup de baguette magique, c'est le temps et l'expérience qui permet de le faire (documentation, musée, internet, etc...).
Le site d'Hervé Chatelier un très bon point de départ, car il s'agit à mon sens d'un des meilleurs sites français sur les fossiles tout confondu.